کتاب میکروبیولوژی گوشت

مقدمه مترجمان : گوشت به لحاظ دارا بودن ارزش تغذیه ای منحصر به فرد، از دیرباز جایگاه خاصی در تغذیه انسان داشته است. از طرف دیگر وجود مواد مغذی فراوان در گوشت می تواند محیط مناسبی برای رشد انواع مختلف میکروارگانیسم ها فراهم آورد. به طوری که با شروع عملیات ذبح حیوان سالم، طیف وسیعی از باکتری ها، مخمرها و کپک ها از طریق هوا، آب، دستگاهها و تجهیزات کشتار، دست کارگران و غیره لاشه ی حیوان را مورد حمله قرار می دهند.

در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی طی ذبح و عدم استفاده از روش های مناسب نگهداری گوشت و فراورده های گوشتی، این میکروارگانیسم ها می توانند موجب ضایع شدن و غیرقابل مصرف شدن محصول و حتی به خطر انداختن سلامت مصرف کننده شوند. از این رو سال های متمادی است که پژوهشگران به ویژه متخصصان میکروب شناسی و صنایع غذایی به شناخت دقیق میکروارگانیسم ها، ویژگی های زیستی و روش های انتقال آنها به گوشت پرداخته اند.

استفاده از نتایج این تحقیقات گام مهمی در جهت ایجاد روش های بهینه تولید و نگهداری این منبع غذایی با ارزش برای جمعیت رو به افزایش مصرف کنندگان آن بوده است.

کتاب میکروبیولوژی گوشت که نتیجه ی تحقیقات گسترده ی محققان مختلف است، شاید اولین کتاب و یا یکی از معدودترین کتاب هایی است که تاکنون در این زمینه به فارسی برگردانده شده است. این کتاب مشتمل بر نه فصل است که بخش هایی از آن به بررسی سه گروه عمده از میکروارگانیسم ها یعنی باکتری ها، مخمرها و کپک ها و نقش آنها در فساد گوشت و فراورده های گوشتی اختصاص یافته است.

در بخش های دیگر کتاب درخصوص نقش مفید برخی از گروه های میکروبی، اثرات متقابل میکروارگانیسم ها و تغییرات شیمیایی و فیزیکی ناشی از فعالیت آنها در گوشت و فراورده های گوشتی و همچنین سیستم های کنترل فرایند مطالبی ارائه شده است، ضمن این که سیستم های کشتار صنعتی، فراوری و بسته بندی از دیدگاه میکروب شناسی تجزیه و تحلیل شده اند.

انتظار می رود که این کتاب بتواند پاسخگوی بخشی از نیاز اساتید و دانشجویان رشته های تکنولوژی گوشت و فراورده های گوشتی، صنایع غذایی، میکروب شناسی، بهداشت، دامپزشکی و همچنین متخصصان و کارشناسان صنعت گوشت و سایر علاقمندان باشد. البته در ترجمه ی این کتاب دقت و کوشش فراوانی به عمل آمده است تا ضمن امانت داری در ترجمه، متنی روان و قابل فهم ارایه شود.

تعداد صفحات : 470 صفحه

پیشگفتار : به فاصله ی اندکی پس از پیدایش علم باکتری شناسی، میکروب شناسی گوشت توجه متخصصان را به خود جلب کرد. توجه و علاقه به این زمینه ی علمی طی سالهای متمادی و براساس نیازهای تجاری و بازرگانی با فراز و نشیب هایی همراه بوده است. در دهه ی ۱۹۳۰ که برای اولین بار مقادیر زیادی گوشت به مناطق دور دست حمل می شد (به عنوان مثال از استرالیا به انگلستان)، فعالیت های زیادی در زمینه ی میکروب شناسی گوشت انجام گرفت. در دهه ی ۱۹۵۰ با رشد و گسترش سوپر مارکت ها برای عرضه ی گوشت دارای پوشش و عمر انباری قابل پیش بینی، بار دیگر میکروب شناسی گوشت مورد توجه قرار گرفت.

متخصصان مواد غذایی در تلاش برای نیل به این هدف، سیستم های بسته بندی را ابداع کردند. این سیستم ها دارای دو ویژگی عمده هستند: یکی طولانی کردن عمر انباری موضوعی که در این کتاب بررسی می شود و دیگری گزینش جمعیتی از گونه های باکتریایی که از قبل شناخته نشده اند و یا شناخت کمی از آنها وجود داشته است. و در این کتاب گروه های اصلی کپک ها، مخمرها و باکتری هایی که می توانند روی گوشت رشد و آن را فاسد کنند، بررسی می شوند.

علاوه بر این، مباحثی درخصوص واکنش های متقابل بین میکروارگانیسم ها و طیف وسیعی از ترکیبات شیمیایی گوشت بیان می شود. این مباحث اساس تحقیقاتی هستند که در زمینه تعیین میزان تازگی گوشت صورت می گیرد.

بخش هایی از کتاب نیز به بررسی مشکلات میکروبیولوژیکی ناشی از فراوری طیور، گوساله، خوک و گوسفند می پردازد. در عین حال برخی از خوانندگان ممکن است این سوال را مطرح کنند که چرا یک کتاب میکروب شناسی گوشت فاقد بخش یا بخش هایی در رابطه با بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی است؛ اما از نظر گردآورندگان این کتاب، پاسخ به چنین پرسشی بسیار ساده است. فساد گوشت و میکروب شناسی مربوط به آن تا حد زیادی به عوامل پس از ذبح وابسته است.

تجربیات اخیر به ما می گوید که بیماری هایی نظیر جنون گاوی و مسمومیت غذایی ناشی از اشریشیاکلای ۰۱۵۶ را باید در مباحث بسیار گسترده بررسی و مطالعه کرد. به عبارت دیگر اگر بیماری های ناشی از مصرف گوشت را حداقل در دو بخش از کتاب بررسی کنیم، آنها را بسیار کوچک و کم اهمیت شمرده ایم.

فهرست مطالب کتاب میکروبیولوژی گوشت :

فصل ۱- ویژگی های فیزیولوژیکی باکتری های گرم منفی

• مقدمه
• باکتری های گرم منفی عامل فساد در گوشت و فراورده های گوشتی
  • گوشت تازه
  • گوشت نگهداری شده در خلأ
  • گوشت بسته بندی شده در اتمسفر تعدیل شده (MAP)
  • فراورده های گوشتی
  • فراورده های جنبی کشتار
  • فراورده های گوشتی اشعه دیده
• رده بندی علمی و فیزیولوژی باکتری های گرم منفی
  • باکتری های گرم منفی میله ای هوازی و متحرک
  • باکتری های گرم منفی میله ای هوازی و غیرمتحرک
  • باکتری های گرم منفی میله ای و بی هوازی اختیاری
• منشأ باکتری های گرم منفی در گوشت و فراورده های گوشتی
• روش های جداسازی و شناسایی
  • جداسازی و شناسایی گونه های سودوموناس
  • جداسازی و شناسایی شوانلا، آلتروموناس و آلکالیژنس
  • جداسازی و شناسایی فلاووباکتریوم
  • جداسازی و شناسایی اسینتوباکتر، موراکسلا و سایکروباکتر
  • جداسازی و شناسایی باکتری های خانواده ی انتروباکتریاسه
  • جداسازی و شناسایی ایروموناس
  • جداسازی و شناسایی ویبریو

فصل ۲- باکتری های گرم مثبت موجود در گوشت و فراورده های گوشتی

• مقدمه
• رده بندی علمی و فیزیولوژی
  • باکتریهای اسید لاکتیک
  • جنس های بروکوتریکس، کورتیا و لیستریا
  • جنس های میکروکوکوس و استافیلوکوکوس
  • جنس های مولد اندوسپور؛ باسیلوس و کلاستریدیوم
  • سایر جنسهای باکتریهای گرم مشت
• مکان ها و میزان آلودگی در گوشت
  • آلودگی سطحی
  • کلاستریدیومها، باکتری های آلوده کننده
• رشد و متابولیسم
  • عوامل مؤثر بر رشد، بقا و تداوم حیات باکتری های گرم مثبت
  • فعالیت های متابولیکی مهم در سیستم های گوشت
  • متابولیت هایی با آثار دوگانه ی ضدمیکروبی و حسی
• فساد
  • فساد گوشت (نگهداری در معرض هوا و بسته بندی خلا…)
  • فساد محصولات گوشتی فرایند شده
• نقش مفید باکتری های گرم مثبت
  • تخمیرهای گوشت
  • باکتری های اسید لاکتیک، کشت های محافظ
• روش های جداسازی و کشت
  • باکتری های اسید لاکتیک
  • بروکوتریکس
  • کورتیا
  • گونه های میکروکوکوس
  • گونه های استافیلوکوکس
  • انتروکوکسی ها
• روش های شناسایی

فصل ۳- مخمرها و کپک های موجود در گوشت و فراورده های گوشتی

• مقدمه
• آلودگی دام های گوشتی به مخمر و کپک
  • محیط نگهداری دام
  • کشتارگاه
• جمعیت قارچی موجود در گوشت و فراورده های گوشتی
  • نگهداری در سرما
  • محصولات گوشتی فرایند شده
  • افزودنی های شیمیایی
  • عوامل فیزیکی
• خواص شیمیایی فساد گوشت
• نتیجه گیری

فصل ۴- آلودگی میکروبی گوشت، در ذبح دام

• مقدمه
• کنترل فرایند
• سیستم های HACCP و QM
• توصیه های رایج در به کارگیری سیستم های HACCP و QM
• میکروارگانیسم های شاخص و معیارهای میکروبیولوژیکی
• شرایط دام برای کشتار
• نمونه برداری از لاشه ها
• فرایندهای آماده سازی لاشه
• فرایندهای سرد کردن محصول
• فرایندهای قطعه قطعه کردن لاشه
• فرایندهای نگهداری و انتقال گوشت
• نتیجه گیری

فصل ۵- میکروب شناسی ذبح و فراوری طیور

• مقدمه
• فراوری طیور
• میکروب شناسی طیور
• میکروب شناسی فراوری طیور
  • انتقال طیور زنده به کشتارگاه
  • خیساندن در مخازن آب داغ
  • پرکنی
  • خالی کردن شکم
  • سرد کردن
• بسته بندی
• فراوری اضافی

فصل ۶- میکروب شناسی گوشت نگهداری شده در دماهای پایین

• مقدمه
• فساد باکتریایی گوشت های تازه ی سرد شده و نگهداری شده در هوا
• بسته بندی در اتمسفر تعدیل شده
  • روش ها
  • گازهای مورد استفاده و آثار آنها
  • فضای خالی در بسته بندی MAP
  • اهمیت ایمنی بسته بندی MAP
• فساد گوشت های قرمز نگهداری شده در اتمسفر تعدیل شده
  • فساد باکتریایی گوشت های بسته بندی تعدیل شده در اتمسفر
  • ایمنی گوشت های نگهداری شده در اتمسفر تعدیل شده
• زمینه های توسعه ی بسته بندی MAP در آینده

فصل ۷- میکروب شناسی و فساد گوشت در کشورهای گرمسیری

• مقدمه
• ویژگی های گوشت
• میکروارگانیسم های موجود در گوشت
  • میکروارگانیسم های مفید
  • میکروارگانیسم های بیماری زا
  • میکروارگانیسم های عامل فساد
• منابع آلودگی میکروبی گوشت
• میکروب شناسی گوشت در بازار هندوستان
  • میکروارگانیسم های بیماری زایی که از گوشت جدا شده اند
• میکروب شناسی لاشه های گوسفند در کشتارگاه مدرن CFTRI
• رابطه ی رشد میکروبی و فساد گوشت
  • فساد گوشت تازه در دمای بالا
  • فساد میکروبی گوشت چرخ کرده در دمای محیط
  • فساد گوشت در دمای پایین
• روش های کنترل فساد گوشت
  • کاهش فعالیت آبی
  • کاهش pH سطح لاشه
  • استفاده از اسیدهای آلیس
  • استفاده از کلر و آب داغ
  • استفاده از کلریدسدیم
  • استفاده از سوربات
  • مهارکننده های آنزیم
  • سرد کردن
  • استفاده از تخمیر لاکتیکی
  • استفاده از فرایند تشعشع
  • بسته بندی
• خلاصه

فصل ۸- میکروب شناسی گوشت طیور هنگام نگهداری

• مقدمه
• عوامل مؤثر بر عمر انباری گوشت تازه ی طیور
• رشد و تکثیر باکتری های سرماگرای عامل فساد
• تأثیر نگهداری به صورت سرد
• تأثیر دمای بالا بر زمان تقسیم باکتری ها
• شناسایی جمعیت میکروبی عامل فساد
• منشأ باکتری های سرماگرای عامل فساد لاشه ی مرغها
• شناسایی جمعیت میکروبی لاشه ی مرغ های گوشتی
• علل اصلی معایب ناشی از فساد
• گسترش بوی نامطلوب و تشکیل حالت لزج
• سازگاری متابولیکی باکتری های عامل فساد با دمای یخچال
• تأثیر نگهداری در دمای پایین بر تولید لیپاز
• تأثیر نگهداری در دمای پایین بر فعالیت پروتئولیتیک
• تأثیر نگهداری در دمای پایین بر متابولیسم کربوهیدرات
• سازگار کردن باکتری ها
• میزان زنده ماندن باکتری ها در طی نگهداری
• تأثیر انجماد بر عمر انباری
• تأثیر نگهداری در دمای بالا بر رشد و تکثیر باکتری ها
• شمارش باکتری های سرماگرا
• شمارش باکتری های معتدل دوست
• تعیین شرایط دمایی نامناسب
• استفاده از روش های مختلف میکروب شناسی

فصل ۹- تغییرات شیمیایی گوشت، هنگام نگهداری

• مقدمه
  • اکوسیستم گوشت
• وضعیت سوبستراها
• تغییرات شیمیایی در اکوسیستم هوازی
  • تغییرات شیمیایی ناشی از فعالیت باکتری های گرم منفی
  • تغییرات شیمیایی ناشی از فعالیت باکتری های گرم مثبت
• تغییرات شیمیایی در اکوسیستم گوشت تحت شرایط خلأ
  • تغییرات شیمیایی ناشی از فعالیت باکتری های گرم منفی
  • تغییرات شیمیایی ناشی از فعالیت باکتری های گرم مثبت
• ارزیابی فساد