عوامل موثر بر کیفیت شیر

تاریخ انتشار: 12 بهمن 1399

افزایش روز افزون مصرف شیر و فرآورده های لبنی و شکوفایی صنایع شیر در کشور نیازمند افزایش کیفیت شیر تولیدی است، عوامل زیادی در بهبود کیفیت شیر (از لحاظ میزان بار میکروبی، طعم و …) دخیل هستند، که از آن جمله می توان به جایگاه نگهداری دام، نحوه تغذیه، سلامت دام، جایگاه شیردوشی، فرد شیردوش، نحوه جمع آوری شیر، حمل و نقل آن به کارخانه فرآوری و توزیع آن اشاره کرد.

نکات مهم و تاثیر گذار بر کیفیت شیر

از عوامل یاد شده در این جا فقط اشاره ای به رعایت فاکتورهای موثر در کاهش بار میکروبی شیر به منظور بهبود کیفیت آن توسط دامدار یادآور می شویم که عبارتند از:

وجود نور و تهویه مناسب در جایگاه دام.
کف جایگاه دام مرطوب و نمناک نباشد و دارای پوشش صاف و غیر لغزنده بوده و دارای کانال فاضلاب و شیب مناسب باشد.
محل شیردوشی باید محیطی آرام و ساکت باشد و گاوها برای شیردوشی لازم است به محلی غیر از اصطبل نگهداری دام برده شوند این امر علاوه بر رعایت بهداشت شیر اولین برنامه تحریک گاو برای ترشح شیر است.
سالم بودن فرد شیردوش، زیرا بیماری هایی چون وبا، مخملک (تب سرخ) می تواند از طریق شخص مبتلا، به شیر منتقل شود.
فرد شیردوش قبل از انجام عملیات دوشش دست های خود را با آب و صابون بشوید.
جهت کنترل وضعیت شیر و کاهش بار میکروبی آن، برای شروع شیردوشی دو تا سه دوشش اول در ظرفی جداگانه دوشیده شود.
انجام واکسیناسیون دام تحت نظارت دامپزشکی.
جمع آوری شیر در ظروف تمیز و بهداشتی.
شست و شوی ظروف مورد استفاده با آب ولرم و مواد شوینده و آبکشی آن.
عمل شست و شو و ضدعفونی دستگاه در هر وعده شیردوشی انجام شود.
شست و شوی پستان دام با آب ولرم قبل از شیردوشی و خشک کردن آن با دستمال یا پارچه تمیز.
ضدعفونی سرپستانک های دام بعد از شیر دوشی با محلول ضدعفونی کننده مناسب.
اطمینان از سالم بودن دام ها و انجام تست سل و بروسلوز در گله و حذف دام آلوده.
شیر گاو هایی که تحت درمان با آنتی بیوتیک و دارو هستند تا زمانی که این احتمال وجود دارد که دارو در شیر باشد (معمولا 3 تا 7 روز) نباید با شیر سالم مخلوط شود.
ورم پستان همراه با وجود لخته و خون در شیر قابل تشخیص است. اگر این علائم مشاهده شد فورا به دامپزشک مراجعه نمایید.
عدم خوراندن مواد حاوی گرد و غبار به دام، حین شیردوشی.
همه روزه پستان گاو از نظر داشتن ترک یا زخم کنترل شود و در صورت داشتن ترک با پماد ضد باکتری بیماری، درمان شود.
جدا کردن دام های پیر و با سابقه بیماری با تعداد سلول های سوماتیک بالای 400 هزار یا دام هایی که به 3 بار درمان آنتی بیوتیکی در طول شیردهی پاسخ نداده اند.
هر گرم گرد و خاک تا حدود 78 میلیون و هر یک مگس در شیر تا 2 میلیون باکتری به آن اضافه می کند. بنابراین مبارزه با مگس و حشرات، نگه داری شیر در ظرف درب دار و صاف کردن آن بعد از شیردوشی، الزامی است.
بعد از شیردوشی، دام ها را توسط ریختن غذا در آخور حداقل به مدت 1 ساعت سرپا نگه دارید.
بررسی گزارش شماره سلول های سوماتیکی هر گاو، هر 6 ماه یک بار جهت جداسازی گاو های آلوده.
هرگز شیر تازه دوشیده شده را با شیر کهنه مخلوط نکنید.
استفاده از آب بهداشتی برای شست و شوی ظروف و دستگاه شیردوشی.

طعم های نامطلوب کننده کیفیت شیر

طعم اکسیداسیون:

به مزه مقوا و یا فلزات شباهت دارد و علت آن قرار گرفتن شیر در معرض فلزاتی چون مس و آهن، سوء تغذیه دام یا قرار گرفتن طولانی مدت در معرض روشنایی طبیعی و یا نور مصنوعی است. بنابراین جهت جلوگیری از ایجاد این طعم باید شیر موجود در لوله های انتقال و ظروف نگهداری از نور شدید محافظت شود و جنس ظروف نگهداری شیر از استیل باشد. همچنین علوفه تازه و سبز که حاوی ویتامین E می باشد در به تعویق انداختن، طعم اکسیداسیون شیر نیز موثر است.

طعم شور شیر:

این طعم بیشتر در شیر گاو هایی که در اواخر دوران شیردهی هستند و یا گاوهایی که دچار بیماری ورم پستان می باشند دیده می شود.

طعم آلودگی شیر:

عدم تهویه کافی جایگاه، بیماری کیتوز، عدم شست و شوی پستان دام قبل از دوشش از عوامل مسبب این طعم در شیر است.

طعم ترشیدگی شیر:

این طعم بیشتر در شیر گاو های کم تولید و گاوهایی که در اواخر شیردهی هستند، مشاهده می شود. از دلایل دیگر ایجاد این طعم، انتقال شیر در لوله های شیب دار، وجود منافذ در خطوط انتقال و کار کردن پمپ شیر بدون وجود شیر می باشد. علت ترشیدگی شیر، شکسته شدن چربی شیر توسط آنزیم لیپاز است.

تکان خوردن شدید شیر باعث تاثیر این آنزیم و در نتیجه ایجاد این طعم می شود. یکی از روش های جلوگیری از ایجاد این طعم عدم اختلاط شیر گرم و سرد و نگه داری آن در دمای پایین تر از 10 درجه می باشد.

طعم اسیدی:

شبیه به طعم هسته انگور است. حمل شیر با وسایل کثیف، آلوده و تاخیر در خنک کردن آن بار میکروبی شیر را بالا برده و باعث ایجاد این طعم می شود.

طعم های غذا:

عوامل ایجاد آن عبارت است از: تغییرات ناگهانی در جیره غذایی، تغذیه دام با علف های هرز، سیر و پیاز وحشی، خوراندن سیلو به دام قبل از دوشش، جایگاه آلوده و استنشاق بو های موجود در جایگاه.

شیر بی مزه:

به علت کاهش مقدار چربی شیر ایجاد می شود. اعمال مدیریت صحیح تغذیه می تواند از ایجاد چنین شیری جلوگیری کند. در نهایت، وارد شدن تصادفی دارو، سموم و یا مواد ضدعفونی کننده به شیر که باعث ایجاد تغییراتی در طعم شیر می گردد.