مزرعه نو | مرجع آموزشی کشاورزی ، دام و طیور ، آبزی پروری و منابع طبیعی و…
ذائقه مصرف کننده در پذیرش و تداوم مصرف محصولات خوراکی به خصوص نوشیدنی ها تاثیر مهمی دارد. چای نیز به عنوان مهم ترین نوشیدنی رایج در جهان پس از آب، از این قاعده مستثنی نیست. کشور ایران با دارا بودن حدود یک درصد از جمعیت جهان از نظر مصرف چای جزو ۱۰ کشور اول دنیا محسوب می گردد.
در برنامه ریزی های کشورهای عمده تولید کننده ای که سهم بزرگی از درآمد ارزی آنها از صادرات چای تامین می شود، نه تنها کمیت بلکه گرایش مصرف کنندگان نیز مبنای کار تولید قرار می گیرد. تاثیر عوامل اجتماعی مانند فرهنگ و عادات غذایی بر شکل گیری و یا تغییر ذائقه مصرف کننده، حائز اهمیت است. همچنین مصرف کنندگان با ذائقه های مختلف، خصوصیات حسی متفاوتی از چای مطلوب ارائه می نمایند.
به منظور شناخت گرایش حسی مصرف کنندگان چای در ایران، این تحقیق، به روش نظرسنجی از مصرف کنندگان در بین کارمندان دولت در سطح مراکز استانی کل کشور انجام گرفت. گرایشات حسی و عوامل تاثیر گذار بر آنها در سه دسته رنگ، عطر و طعم که در چای به عنوان شاخص های مهم ارزیابی به شمار می روند، بررسی شده است. امید است نتایج ارائه شده از این بررسی بتواند راهنمایی برای برنامه ریزی تولید کنندگان این محصول در کشور ما باشد.
رنگ چای
این ارزیابی نشان داد رنگ چای برای بیشتر افراد، دارای اهمیت زیادی می باشد. نمودار ۱ نشان می دهد که ۶۳ درصد افراد چای را با رنگ متوسط می پسندند و چای پررنگ از طرفداران کمی برخوردارست. رنگ دهی چای از دو جنبه برای مصرف کنندگان حائز اهمیت است. اول از نظر ظاهر دم کرده چای (رنگ قرمز شفاف و درخشان) پررنگ یا کم رنگ بودن دم کرده مطلوبیت کمتری دارد.
دوم از نظر میزان فنجان دهی که این امر با توجه به اهمیت قیمت چای برای مصرف کننده، عامل مهمی در انتخاب چای است. هر چه دم کرده چای پررنگ تر باشد تعداد فنجان چای بیشتری از آن به دست می آید بنابراین از نظر اقتصادی به صرفه تر است. میزان اهمیت به رنگ در مناطق مختلف کشور متفاوت است به طوری که در استان های کرمان، اردبیل، تهران، خراسان شمالی و زنجان کمتر از استان های دیگر مشاهده شده است.
نمودار ۱- درصد فراوانی سلایق حسی افراد در ارتباط با رنگ چای
مهمترین عامل اختلاف رنگ انواع چای تفاوت ژنتیکی در ارقام مختلف گیاه چای می باشد. بیشتر ارقام چایی که در هند و سری لانکا کشت و برداشت می شوند ترکیبات رنگی بیشتری نسبت به ارقامی که در چین و ایران موجود می باشند، دارند.
لازم به ذکر است کم رنگ بودن چای نقص کیفی به حساب نمی آید و به خصوصیات ذاتی واریته چای ارتباط دارد، به طوری که یکی از بهترین و گرانترین چای های دنیا در رده ی چای های کم رنگ دسته بندی می شود. یکی از مثال های بارز این نوع چای، چای دارجلینگ می باشد که اهمیت آن به خاطر عطر منحصر به فرد این نوع چای بوده و در دسته چای های کم رنگ طبقه بندی می شود.
رنگ دهی چای علاوه بر خصوصیات ژنتیکی گیاه چای به اندازه ذرات و روش دم آوردن نیز ارتباط دارد. دم کرده چای با ذرات درشت (چای قلم) کمرنگ تر از دم کرده چای با ذرات ریز (چای شکسته و باروتی) است. خروج ترکیبات رنگی از ذرات ریز، در مجاورت آب جوش به سهولت و سرعت بیشتری نسبت به ذرات درشت انجام می شود. افزایش زمان دم آوری نیز میزان رنگ دهی چای را بیشتر می کند. در زمان طولانی تر امکان خارج شدن درصد بیشتری از ترکیبات رنگی از چای خشک فراهم می گردد. اما این زمان نباید از ۲۰ دقیقه بیشتر شود. چرا که موجب خارج شدن ترکیبات باقیمانده سموم و فلزات سنگین در دم کرده چای شده و مشکلاتی برای سلامت مصرف کننده ایجاد می کند. بنابراین برای گرم نگه داشتن چای در مدت طولانی لازم است تفاله از دم کرده جدا گردد.
عطر چای
عطر چای نیز برای افراد مورد مطالعه در این بررسی اهمیت زیادی داشت. نمودار ۲ نشان می دهد ۸۲ درصد افراد چای بدون اسانس را می پسندند و چای اسانس دار مقبولیت کمی دارد. افراد شرکت کننده از استان های جنوبی کشور بیشتر از مناطق دیگر به عطر چای توجه نشان دادند (شکل ۱).
نمودار ۲- درصد فراوانی سلایق حسی افراد در ارتباط با عطر چای
واژه عطر در بین عموم مصرف کنندگان چای در دو دسته طبقه بندی می شود:
– دسته اول شامل عطر طبیعی گیاه چای است که بدون اضافه کردن ترکیبی اعم از مواد معطر طبیعی (مثل هل، دارچین) و غیر طبیعی (مثل اسانس های مصنوعی) از دم کرده چای استنشاق می گردد. عطر طبیعی چای به طور مستقیم به وجود ترکیباتی در گیاه چای ارتباط پیدا می کند که معطر بوده و در هنگام دم آوردن همراه با آب جوش از چای جدا شده و در زمان نوشیدن احساس می شوند.
عطر طبیعی چای علاوه بر ماهیت ژنتیکی ارتباط زیادی به عوامل محیطی مربوط به زمان رشد گیاه دارد. مقدار و نوع ترکیبات معطر چای در ارقام و شرایط آب و هوایی مختلف تفاوت می کند. آب و هوای نسبتا سرد در مناطق کوهپایه ای مشابه شرایط فصل بهار در مناطق شمالی ایران به طور طبیعی موجب افزایش ترکیبات معطر در چای خواهد شد. علاوه بر این عطر چای مانند رنگ آن به اندازه ذرات چای و روش دم آوری نیز ارتباط پیدا می کند. چای های دارای ذرات درشت دارای عطر بیشتر و برعکس چای های ریز تر عطر کمتری دارند. افزایش زمان دم آوری موجب رها شدن بیشتر ترکیبات عطری چای می گردد.
– دسته دوم شامل عطر ترکیباتی است که به چای خشک افزوده می شود تا برای مصرف کننده ایجاد تنوع کند. محصول به دست آمده از اضافه کردن این مواد به چای را به اصطلاح چای معطر می نامند. این نام را می توان روی بسته های چای برخی از برندهای پر مصرف داخلی و خارجی در ایران یافت. چای های معطر می توانند با ترکیبات گیاهی (مانند هل، دارچین، نعناع و…) یا اسانس های استخراج شده از آنها (اسانس برگاموت، لیمو، هل و…) تولید شوند. این اسانس ها به غیر از روش استخراج طبیعی به صورت مصنوعی نیز تهیه می شوند که به دلیل داشتن اثرات سوء بر سلامت مصرف کننده کاربردشان در تولید چای معطر غیر مجاز می باشد و بیشتر چای های معطر موجود در بازار ایران که دارای پروانه های بهداشتی معتبر هستند با استفاده از اسانس های مجاز خوراکی معطر شده اند.
چای ارل گری یکی از معروف ترین چای های معطر دنیا به شمار می آید که از اسانس برگاموت در تهیه آن استفاده می شود. این نوع چای در ایران نیز از طرفداران زیادی برخوردار است که متاسفانه بیشتر آنها عطر استشمام شده از دم آوری چای ارل گری را به اشتباه عطر طبیعی گیاه چای می دانند. در بررسی انجام شده ۸۲ درصد افراد چای بدون اسانس را برای مصرف ترجیح می دادند (نمودار ۲)، این در حالی است که این افراد ندانسته مصرف کننده چای معطری هستند که با اسانس معطر شده است.
شکل ۱- میزان تمایل به عطر چای در مناطق مختلف کشور
طعم چای
میزان اهمیت افراد در این بررسی به طعم چای به مراتب بیشتر از رنگ و عطر چای بود. طعم چای سیاه به واسطه وجود ترکیبات پلی فنلی و مشابه آن احساس تلخی و گسی در دهان ایجاد می کند اما در این مطالعه مشخص گردید تلخی و گسی چای برای بیشتر مصرف کنندگان نامطلوب بوده است (نمودار ۳).
نمودار ۳- درصد فراوانی سلایق حسی افراد در ارتباط با طعم چای
گس بودن چای که به اصطلاح دبشیت نیز نامیده می شود، در ارزیابی حسی جزو خصوصیات مثبت تلقی می گردد. مهمترین ترکیب شیمیایی عامل ایجاد کننده دبشیت چای، تیافلاوین ها نام دارد که از اجزای پلی فنل ها محسوب می گردد. این ترکیب علاوه بر دبشیت، شفافیت و درخشندگی نیز در دم کرده چای ایجاد می کند. استخراج این ترکیبات در نوشابه چای با مقدار چای و زمان دم آوری در ارتباط مستقیم است. هر چه مقدار چای دم شده و مدت زمان دم آوری (تا حداکثر ۲۰ دقیقه) بیشتر باشد غلظت و گسی نوشابه چای بیشتر است.
ترکیبات پلی فنلی که از آنها به عنوان عامل ایجاد طعم گس در چای نام برده شد، اثرات سودمندی بر سلامت انسان دارند. به طوری که محققان چای را بزرگ ترین منبع پلی فنلی در رژیم غذایی روزانه می دانند. پلی فنل ها پس از مصرف خواص آنتی اکسیدانی ایجاد می کنند که موجب کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری ها می گردند.
جمع بندی
خصوصیات حسی چای اعم از رنگ، عطر و طعم در پذیرش مصرف کننده بسیار دارای اهمیت می باشند. مصرف کنندگان چای در مناطق مختلف ایران تعاریف متفاوتی از رنگ، عطر و طعم مطلوب چای دارند اما درصد بالایی از افراد طرفدار چای با رنگ متوسط، بدون اسانس و بدون طعم گس بودند. به کار بردن روش دم آوری مناسب با نوع چای، در ایجاد خصوصیات کیفی مطلوب مصرف کننده نقش مهمی دارد. طرفداران چای پررنگ و با میزان فنجان دهی بیشتر، باید از انواع ریزتر چای و مدت زمان دم آوری طولانی تر استفاده کنند. برعکس طرفداران چای با عطر طبیعی، لازم است از انواع چای بدون مواد معطر کننده و با اندازه ذرات درشت تر و زمان کوتاه تر دم آوری استفاده نمایند. هر چه اندازه ذرات چای سیاه ریز تر باشد (انواع شکسته، باروتی و سی تی سی) دم کرده آن پررنگ تر با طعم گس بیشتر و عطر کمتری خواهد بود. همچنین با طولانی شدن زمان دم آوری (تا ۲۰ دقیقه) دم کرده پررنگ تر با طعم گس بیشتر ولی عطر کمتر خواهد بود.
منبع: پژوهشکده چای / شیوا روفی گری حقیقت – سید بابک صلواتیان
