مزرعه نو | مرجع آموزشی کشاورزی ، دام و طیور ، آبزی پروری و منابع طبیعی و…
شما پس از مطالعه این پست برای تولید انواع فرآورده های سیب زمینی با ارقام سیب زمینی پر محصول و با صفات کیفی مناسب برای صنعت فرآوری سیب زمینی کشور آشنا می شوید.
مخاطبان این پست، صنایع تبدیلی کشاورزی – تولید کنندگان فرآورده های سیب زمینی کشور – سیب زمینی کاران – علاقه مندان به سیب زمینی – کارشناسان و مروجان پهنه های تولیدی هستند.
غده های تازه برداشت شده سیب زمینی به طور متوسط حدود هشتاد درصد آب و بیست درصد ماده خشک دارند. ماده خشک غده سیب زمینی بخش جامد باقی مانده پس از خشک شدن غده ها است. ارزش غذایی صد گرم سیب زمینی بدین قرار است:
- چربی 1/0 گرم
- کربوهیدرات ۱۵/۹۰ گرم
- پروتئین ۱/۸۹ گرم
- فیبر خوراکی ۲/۵ گرم
- کلسیم ده میلی گرم
- فسفر پنجاه میلی گرم
- پتاسیم ۴۵۵ میلی گرم
- آهن ۰/۷۳ میلی گرم
- منیزیم ۲۲ میلی گرم
- منگنز ۰/۱۴ میلی گرم
- فسفر ۶۱ میلی گرم
- روی ۰/۳۳ میلی گرم
- سدیم شش میلی گرم
- ویتامین آ هفت واحد
- ویتامین نیاسین ۱/۱۵ میلی گرم
- پیریدوکسین ۰/۲۴ میلی گرم
- ریبوفلاوین ۰/۰۳۸ میلی گرم
- تیامین ۰/۰۸ میلی گرم
- ویتامین ث ۱۱/۴ میلی گرم
- ویتامین کا ۲/۹ میکروگرم
- کاروتن بتا چهار میکروگرم و زآگزانتین (نوعی کاروتنوئید) ۲۱ میکروگرم
استان اردبیل به سبب داشتن شرایط آب و هوایی مناسب، خاک حاصلخیز و بهره مندی از نیروی انسانی متخصص، یکی از مستعدترین مناطق کشاورزی کشور است. سیب زمینی یکی از مهم ترین محصولاتی است که در استان اردبیل تولید می شود و بنابر آمار موجود، میزان تولید این محصول در استان اردبیل با فعالیت ۱۲ هزار بهره بردار، سالانه در حدود هشتصد هزار تن است که ۱۸ درصد از کل محصولات تولیدی استان و حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد سیب زمینی تولیدی کشور را شامل می شود.
فرآوری سیب زمینی از خام فروشی جلوگیری و تولید ثروت، اشتغال پایدار، کمک به رشد اقتصادی، تداوم کشاورزی و تضمین مواد غذایی می کند.
جایگاه سیب زمینی در ایران و جهان
ایران با ۵/۱۶۵ میلیون تن تولید سیب زمینی و سهم ۱/۳۳ درصدی، جایگاه سیزدهم را در جهان داشته و در آسیا نیز پس از چین و هند، در رتبه سوم بزرگ ترین تولید کنندگان قرار دارد. بر اساس آخرین آمار وزارت جهاد کشاورزی در سال ۱۳۹۸، سطح زیر کشت سیب زمینی کشور حدود ۱۴۲ هزار هکتار، تولید آن حدود پنج میلیون تن و میانگین عملکرد غده حدود ۳۶ تن در هکتار است.
اهمیت اقتصادی و انواع فرآورده های سیب زمینی
سالانه به طور متوسط از هشتصد هزار تن تولید سیب زمینی استان اردبیل، حدود ۲۵۰ هزار تن در داخل استان مصرف می شود و باقی مانده به مقدار حدود ۵۵۰ هزار تن، به صورت خام فروشی روانه بازارهای داخلی و خارجی (کشورهای همجوار) می شود. از آنجا که خام فروشی سیب زمینی تضمینی برای سودآوری نبوده و بازار همیشگی نیست، ضرورت فرآوری سیب زمینی در این حوزه، بیش از پیش احساس می شود.
محصولات کشاورزی پس از فرایند تولید، تبدیل به ماده خام برای کشاورزی می شوند. اگر این ماده خام فرایند صنعتی را سپری کند، به محصولی باارزش برای عرضه به بازار تبدیل می شود. فرآوری سیب زمینی از خام فروشی جلوگیری کرده، ثروت و اشتغال پایدار تولید می کند و در بهبود رشد اقتصادی، تداوم کشاورزی و تضمین مواد غذایی تاثیر می گذارد.
فرآورده های سیب زمینی شامل خلال یا فرنچ فرایز ( سیب زمینی سرخ شده منجمد آماده طبخ )، چیپس، پودر، پوره، نشاسته، گرانول، پرک، نان، سوخاری، بخارپزی و جز این ها می شود. این فراورده ها بیش تر از ۱۰۰ تا ۲۰۰ درصد ارزش افزوده ایجاد می کنند.
تخصصی ترین و جامع ترین پکیج آموزشی فرآوری محصولات کشاورزی و دامی
پکیج آموزش فرآوری محصولات کشاورزی ، دامی ، دریایی و… شامل کتاب ها، نشریات و فیلم های آموزشی در زمینه تولید انواع فرآورده های خانگی و صنعتی از محصولات باغی ، زراعی ، دام و طیور ، جانوران دریایی و بسیاری مطالب مهم و مفید دیگر در این زمینه می باشد. بسته ای نایاب از اطلاعات بروز و کاربردی برای عموم مردم ، دانشجویان و کارشناسان رشته صنایع غذایی و …
تاریخچه کشت ارقام سیب زمینی
در طی سی سال اخیر، ارقام مختلف سیب زمینی در کشور معرفی شده است. بیشترین سطح زیر کشت سیب زمینی در دشت اردبیل مربوط به ارقام آگریا و جلی است. سایر ارقام تجاری سیب زمینی نیز براساس نیاز بازار تولید می شوند. هفت رقم ملی سیب زمینی شامل ارقام خاوران، ساوالان، جاوید، آنوشا، آتوسا، رونا و تکتا بوده که مراحل سالم سازی گیاهچه های آنها در حال اجرا است و در آینده نزدیک، وارد چرخه تولید می شوند.
شکل غده در ارقام ساوالان و رونا گرد، در ارقام آنوشا، آتوسا و مارفونا تخم مرغی، در ارقام جلی، جاوید و تکتا گرد تخم مرغی و در ارقام آگریا و کایزر تخم مرغی کشیده است. رنگ گوشت غده در ارقام آگریا و آتوسا زرد تیره بوده و در ارقام جلی، جاوید، ساوالان، رونا، تکتا، آنوشا، کایزرو مارفونا زرد است.
رنگ پوست غده ژنوتیپ سیب زمینی آداهو قرمز، ژنوتیپ کوینگشو9 قرمز تیره، ژنوتیپ شیدا۶ بنفش تیره، ژنوتیپ های کایزر، ولیو۵ و زد – پی- ام زرد روشن، ژنوتیپ های رونا و تکتا کرمی سرخابی و ژنوتیپ های جلی، ۹۰۵۶۷۵، ۵۵-۸۷۰۷، ۹۰۱۵۷۵ و ۲۶-۸۷۰۷ زرد کرمی و ژنوتیپ های جلی، جاوید، ساوالان، آگریا، ۳-۸۰۰۴،۷۰۰۹-۸۷۰۲ 276-8702 ، 8707-29 ، ۱۳۷۵ ۹۰، ۹۰۵۶۷۵، آنوشا، آتوسا، مارفونا، ۹۰۵۷۵، 8707-112 ، ۹۸۱۲۰، 55-8707 ، ۹۰۱۵۷۵، 26-8707 ، لیپوتیتو ۶، فنگ ۵ و سیب زمینی آمریکا زرد است. سیب زمینی های با گوشت رنگی، افزون بر مواد مغذی معمولی، سرشار از آنتوسیانین است.
ارقام مناسب سیب زمینی برای تولید چیپس
در ژنوتیپ های ساوالان، رونا، آنوشا، ۹۸۱۲۰، ولیو ۵، فنگ ۵، کوینگشو ۹، 55-8707 و ۲۷۶-۸۷۰۲ غده گرد و گرد تخم مرغی (اندازه غده ۶۰-۴۰ میلی متر) است و درصد ماده خشک بالا (بیشتر از ۲۲ درصد)، بافت بسیار آردی، میزان ویتامین ث و درصد پروتئین بیشتری دارد. در این ارقام، میزان قند احیاکننده و میزان جذب روغن پایین تر است و برای تولید چیپس مناسب هستند (شکل ۱).
ارقام مناسب سیب زمینی برای تولید خلال
در ژنوتیپ های آگریا، خاوران، آتوسا، فونتین، چلنجرو لیپوتیتو ۶، شکل غده تخم مرغی کشیده (اندازه غده بزرگ تر از پنجاه میلی متر) بوده و درصد ماده خشک غده بین ۲۱ تا ۲۱/۹۹ است. بافت غده این ژنوتیپ ها، آردی و مناسب برای برای مصارف خلال (فرنچ فرایز) و سرخ کردنی است (شکل ۲).
ارقام مناسب سیب زمینی برای تولید نشاسته
درصد نشاسته در غده ژنوتیپ های ساوالان، آنوشا، آتوسا، رونا، فونتین، الس، کوراس، ۲۷۶-۸۷۰۲، ۹۰۱۳۷۵، ۹۰۵۶۷۵، ۹۰۵۷۵، ۹۰۱۵۷۵، ۹۸۱۲۰، ۵۵-۸۷۰۷، 8004-8702، لیپوتیتو ۶، ولیو ۵، فنگ و کوینگشو 9 و بیشتر است. از نشاسته سیب زمینی (شکل 3) در صنایع کاغذسازی، صنایع نساجی و صنایع غذایی استفاده می شود. ضایعات مجموعه فرایند نشاسته سیب زمینی بیشتر حاوی مواد فیبری و سلولزی پوست سیب زمینی است. این ضایعات را پس از پرس کردن و کاهش درصد رطوبت آنها، برای خوراک دام استفاده می کنند.
ارقام مناسب سیب زمینی برای تهیه پودر
ژنوتیپ های ساوالان، خاوران، آنوشا، آتوسا، آگریا، رونا، فونتین، چلنجر، ۲۷۶-۸۷۰۲، ۹۸۱۲۰، 55-8707 ، لیپوتیتو ۶، ولیو ۵، فنگ ۵ و کوینگشو و برای تهیه پودر مناسب هستند. مقدار فیبر غده ژنوتیپ های آگریا، ۲۷۶-۸۷۰۲، ۹۸۱۲۰، ۹۰۱۵۷۵، ولیو ۵ و کوینگشو 9 بیشتر از دیگر ژنوتیپ ها است. مقادیر بالای فیبر برای سلامت دستگاه گوارش مناسب است.
پودر سیب زمینی (شکل ۴) برای تهیه سوخاری، اسنک، سوسیس، همبرگر، الویه، کتلت، کوکو، خمیر پیتزا، برگر مرغ، گوشت و ماهی به کار می رود. پودر تهیه شده از سیب زمینی های بنفش، افزون بر مواد مغذی معمولی، سرشار از آنتوسیانین است.
ارقام مناسب سیب زمینی برای تهیه پرک
پرک سیب زمینی جزو فرآورده های خشک شده سیب زمینی و نوعی پوره خشک شده سیب زمینی است. برای تهیه پرک، سیب زمینی ها را پخته و به شکل پوره در می آورند. سپس پوره را تا رسیدن به میزان رطوبت نهایی مطلوب، با خشک کن غلتکی سریع خشک می کنند و سرانجام، ورقه های پرک (شکل ۵) را در اندازه های مناسب شکسته و آماده بسته بندی می کنند.
پرک سیب زمینی برای تهیه کتلت، الویه، سوپ، کوکو، خمیر کیک و نان به کار می رود. ژنوتیپ های ساوالان، رونا، آنوشا، ۹۸۱۲۰، ولیو ۵، فنگ ۵، کوینگشو ۹، ۵۵-۸۷۰۷ و ۲۷۶-۸۷۰۲ از درصد ماده خشک غده بالا (بیشتر از ۲۲ درصد) برخوردار هستند. در این ژنوتیپ ها، بافت غده بسیار آردی است و ویتامین ث و درصد پروتئین بیشتری دارد. میزان قند احیا کننده پایین تر، این ژنوتیپ ها را برای تهیه پرک مناسب ساخته است.
ارقام مناسب سیب زمینی برای تهیه نان
تولید نان سیب زمینی با هدف کاهش ضایعات و کاهش وابستگی به گندم و به سبب هزینه پایین تولید و سود اقتصادی بیشتر، اهمیت و ارزش غذایی بالایی دارد. نان سیب زمینی (شکل ۶) با بافتی نرم و اسفنجی، نانی کامل از نظر مواد غذایی بوده و در شهرهای قوچان، نیشابور و بجنورد بسیار معمول و مرسوم است.
ژنوتیپ های ساوالان، خاوران، آنوشا، آتوسا، آگریا، رونا، فونتین، چلنجر، ۲۷۶-۸۷۰۲، ۹۸۱۲۰، 55-8707 ، لیپوتیتو ۶، ولیو ۵، فنگ ۵ و کوینگشو ۹ برای تهیه نان های مختلف مناسب هستند.
ارقام مناسب سیب زمینی برای تهیه کوکو و آبگوشت
ژنوتیپ های ساوالان، خاوران، آنوشا، آتوسا، آگریا، رونا، فونتین، چلنجر، ۲۷۶-۸۷۰۲، ۹۸۱۲۰، 55-8707 ، لیپوتیتو 6، ولیو ۵، فنگ ۵ و کوینگشو ۹ برای تهیه کوکو و آبگوشت مناسب هستند (شکل ۷).
ارقام مناسب سیب زمینی برای تهیه پوره
پوره سیب زمینی (شکل ۸) یکی از غذاهای راحت و خوشمزه است. سیب زمینی هایی که مخصوص بخارپز کردن هستند و میزان نشاسته بیشتری دارند، موارد مناسب برای تهیه پوره سیب زمینی هستند. ژنوتیپ های ساوالان، آنوشا، آتوسا، رونا، فونتین، الس، کوراس، ۲۷۶-۸۷۰۲، ۹۰۱۳۷۵، ۹۰۵۶۷۵، ۹۰۵۷۵، ۹۰۱۵۷۵، ۹۸۱۲۰، ۵۵-۸۷۰۷ ، 8004-8702 ، لیپوتیتو ۶، ولیو ۵، فنگ ۵ و کوینگشو 9 برای تهیه پوره مناسب هستند.
ارقام مناسب سیب زمینی برای تهیه گرانول
این محصول یک محصول پایه بوده و پرارزش ترین ماده اولیه کاربردی در انواع صنایع غذایی است. ژنوتیپ های ساوالان، خاوران، آنوشا، آتوسا، آگریا، رونا، فونتین، چلنجر، ۲۷۶-۸۷۰۲، ۹۸۱۲۰، ۵۵-۸۷۰۷، لیپوتیتو ۶، ولیو 5، فنگ ۵ و کوینگشو ۹ برای تهیه گرانول مناسب هستند (شکل ۹).
تخصصی ترین و جامع ترین پکیج آموزشی زراعت سیب زمینی
پکیج آموزشی زراعت سیب زمینی شامل کتاب ها ، نشریات ، ویدیوها و نرم افزار آموزشی در زمینه کشت و کار سیب زمینی از مرحله آماده سازی زمین و انتخاب رقم مناسب برای کشت تا برداشت ، انبارداری و بازار رسانی سیب زمینی . بسته ای نایاب از اطلاعات بروز و کاربردی برای سیب زمینی کاران ، دانشجویان و کلیه علاقه مندان
ارقام مناسب برای تهیه سیب زمینی تنوری
در ژنوتیپ های ساوالان، رونا، آنوشا، ۹۸۱۲۰، ولیو ۵، فنگ ۵، کوینگشو ۹، 55-8707 و ۲۷۶-۸۷۰۲، درصد ماده خشک غده بالا (بیشتر از ۲۲ درصد) بوده و میزان ویتامین ث و درصد پروتئین نیز بسیار است. در این ژنوتیپ ها، غده قند احیاکننده کمتری دارد. اندازه مناسب غمده برای تهیه سیب زمینی تنوری ۸۰-۶۰ میلی متر است (شکل ۱۰).
ارقام سیب زمینی مناسب برای تهیه کنسرو
کنسرو سیب زمینی به منظور ماندگاری طولانی تر و صرفه جویی در وقت و هزینه تهیه می شود. کنسرو سیب زمینی نیمه پخته است. سیب زمینی های کوچک تا متوسط با قطر ۵ – ۲/۵ سانتی متر با سیب زمینی های ورقه ورقه یا خردشده با پوست قرمز و سیب زمینی های گرد زرد روشن، پوست نازک و گوشت سفت که نشاسته کمتری دارند، برای تهیه کنسرو سیب زمینی مناسب هستند. سیب زمینی هایی که بافت سفت دارند، پس از حرارت دادن، زیاد حالت خمیری به خود نمی گیرند.
سیب زمینی های خرد شده را در ظرف آب سرد قرار می دهند تا مقداری از نشاسته سطحی حذف شده و از تغییر رنگ سیب زمینی در معرض هوا جلوگیری شود. سپس سیب زمینی ها را به مدت ده دقیقه در هشتاد درجه سانتی گراد می جوشانند. کنسرو سیب زمینی برای تهیه سوپ، پوره، سالاد، گراتن و مانند اینها به کار می رود.
گراتن سیب زمینی یکی از انواع گراتن های محبوب و خوشمزه است که در نقاط مختلف جهان، با مواد متنوعی از جمله مرغ، گوشت، اسفناج و بادمجان تهیه می شود. ژنوتیپ های کایزر، آداهو، تکتا، جاوید، شیدا ۶، ۲۹-۸۷۰۷ و زد- پی- ام با درصد ماده خشک غده بین ۱۸ تا ۲۰ درصد، برای تهیه کنسرو مناسب هستند. باتوجه به اهمیت و محبوبیت کنسرو سیب زمینی (شکل ۱۲ و ۱۱) در بیشتر کشورهای دنیا، نیاز است در کشور ما نیز سرمایه گذاری های لازم در نظر گرفته شود.
نویسنده: داود حسن پناه
