آشنایی با معیارهای کیفیت برنج

یکی از مهمترین معیارهای کیفیت برنج برای قیمت گذاری، کیفیت آن است. از آنجا که معیارهای تعیین کننده کیفیت از کشوری به کشور دیگر و از فرهنگی به فرهنگ دیگر متفاوت است، ارزیابی دقیق کیفیت دانه برنج بر اساس یک استاندارد بین المللی مشکل است.

برنج غذای اصلی نیمی از مردم جهان است و تقریبا یک پنجم از کل کالری دریافتی انسان را فراهم می کند. در یک نگاه کلی به ترکیبات برنج (جدول 1) می توان گفت درصد مواد تشکیل دهنده دانه برنج در اغلب ارقام تجاری موجود در بازار مصرف تقریبا یکسان است و تفاوت قیمت موجود در بازار صرفا مربوط به کیفیت آنهاست.

به عبارت دیگر ارزش غذایی یک نمونه برنج صدری اعلای شمال و یک نمونه برنج تایلندی موجود در بازار تقریبا برابر است و تنها تفاوت قیمتی آن مربوط به کیفیت آنهاست. این تفاوت قیمت گاهی تا ده برابر هم می رسد که بیانگر اهمیت کیفیت برنج در نزد مصرف کنندگان است.

معیارهای کیفیت برنج

یکی از معیارهای مهم در تعیین قیمت برنج، کیفیت آن است. از آنجا که معیارهای تعیین کننده کیفیت از کشوری به کشور دیگر و از فرهنگی به فرهنگ دیگر متفاوت است، ارزیابی دقیق کیفیت دانه برنج بر اساس یک استاندارد بین المللی مشکل است. در برخی موارد حتی قیمت دو نمونه برنج از یک رقم که در دو منطقه مختلف کشت شده باشند با توجه به تفاوت در کیفیت پخت آنها متفاوت می شود.

بطور کلی شاخص های کیفیت دانه برنج را به پنج دسته شامل کیفیت تبدیل، کیفیت ظاهری، کیفیت پخت، کیفیت غذایی و عطر و طعم تقسیم می کنند که بطور مختصر به بیان آنها می پردازیم:

۱- کیفیت تبدیل

کیفیت تبدیل به قابلیت تبدیل شلتوک به برنج سفید گویند. در فرایند تبدیل و پوست کنی ابتدا شلتوک به برنج قهوه ای و سپس به برنج سفید تبدیل می شود. حدود ۲۰ درصد شلتوک را پوسته تشکیل می دهد. برنج سفید شامل برنج سالم و برنج شکسته است. برنج سالم یکی از مهمترین عوامل کیفیت محسوب می شود و مقدار آن از ۲۵ تا ۶۵ درصد متفاوت است و میزان آن به اندازه، شکل، ظاهر و سفتی دانه بستگی دارد.

درصد برنج سالم یک صفت ارثی است ولی عوامل محیطی نظیر درجه حرارت و رطوبت در طول دوره رسیدن و عملیات بعد از برداشت و مرحله تبدیل، در شکسته شدن دانه موثر هستند.

۲- کیفیت ظاهری با کیفیت بازار پسندی

کیفیت ظاهری شامل طول دانه، عرض دانه، نسبت طول به عرض، شفافیت دانه، مقدار گچی بودن دانه و تعداد دانه های گچی می باشد. کیفیت ظاهری به شرایط محیطی، مراحل تبدیل و همچنین صفات ارثی بستگی دارد. دانه های برنج از نظر طول (میلی متر) به شکل زیر تقسیم می شود:

شکل دانه از تقسیم طول به عرض دانه بدست می آید، بطوریکه اگر این نسبت بیش از 3 میلی متر باشد شکل دانه قلمی و اگر بین ۲-۳ میلی متر باشد، شکل دانه متوسط و در صورتی که ۲ یا کمتر از ۲ میلی متر باشد شکل دانه گرد می باشد.

در بازارهای بین المللی تقاضای زیادی برای برنج های قلمی و دانه بلند وجود دارد. در ایران نیز اغلب برنج های دانه بلند را ترجیح می دهند. گچی بودن (شکم سفیدی) دانه یکی دیگر از معیارهای کیفیت ظاهری است و آن عبارتست از وجود لکه ها و یا نقاط سفید شبیه گچ که در سطح دانه برنج سفید معمولا با رنگی روشن تر از رنگ غالب دانه قابل تشخیص است. گچی بودن باعث بالا رفتن درصد برنج های شکسته و خرد شدن برنج در فرایند پخت می شود.

٣- کیفیت پخت :

یکی از مهمترین معیارهای کیفی برنج کیفیت پخت است. کیفیت پخت از روی مقدار آمیلوز، غلظت ژل، درجه حرارت ژلاتینی و سایر عوامل تعیین می گردد. هر سه فاکتور فوق به روش شیمیایی در آزمایشگاه ارزیابی می شوند.

میزان آمیلوز :

مهمترین فاکتور شیمیایی تعیین کیفیت برنج، تعیین میزان آمیلوز دانه است. میزان آمیلوز مستقیما بر جذب آب، بسط حجم، نرمی و ضخامت دانه برنج اثر می گذارد. بیش از ۹۰ درصد آندوسپرم دانه برنج را نشاسته تشکیل می دهد که خود از دو قسمت بنام آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل می شود. بنابراین مهمترین معیار کیفیت برنج درصد آمیلوز است. مقدار آمیلوز در ارقام مختلف برنج بین ۳۳-0 و مقدار آمیلوپکیتن بین ۹۹-۵۷ درصد آندوسپرم است. ارقام برنج براساس میزان آمیلوز به ۵ گروه زیر طبقه بندی می شوند (جدول ۳).

البته برنج های آمیلوز متوسطی که میزان آمیلوز آنها بین ۱۸ تا ۲۲ می باشد کیفیت بهتری از ارقامی که درصد آمیلوز آنها بین ۲۵-۲۲ است، دارند چون مدت طولانی تری پس از پخت نرمی خود را حفظ می کنند. امروزه اکثر مصرف کنندگان و تجار بین المللی علاقمند به مصرف برنج های آمیلوز متوسط اند.

غلظت ژل (قوام ژل):

یکی دیگر از خواص شیمیایی برنج است و آن عبارتست از قدرت حرکت ژل برنج پخته که از روی حرکت ژل در لوله آزمایش اندازه گیری می شود. قوام ژل معیاری از چسبناکی برنج است و نرمی برنج را بعد از پخت تعیین می کند. هر چه برنج دیرتر سفت شود نرم تر و دلپذیرتر است. از نظر غلظت ژل ارقام برنج را به سه گروه سخت، متوسط و نرم تقسیم می کنند.

طول حرکت ژل در سه گروه مذکور به ترتیب، کمتر از ۴۰، بین ۶۰-۴۰ و بیشتر از ۶۰ میلی متر است. معمولا برنج های دارای آمیلوز پایین تر، ژل آنها نرم تر است و طول حرکت ژل آنها بیشتر است.

درجه حرارت ژلاتینی شدن :

یکی دیگر از خواص شیمیایی برنج است و آن عبارتست از محدوده درجه حرارتی که نشاسته بطور غیر قابل برگشت در آب گرم شروع به تورم می کنند. به عبارت دیگر دمای ژلاتینه شدن میزان جذب آب و مدت مورد نیاز برای پخت را تعیین می کند. از این حیث ارقام برنج را به سه گروه شامل دمای ژلاتینی پایین (کمتر از ۷۰)، متوسط (۷۴-۷۰) و بالا (۷۹-۷۵) تقسیم می کنند.

وقتی رقمی دارای دمای ژلاتینی شدن بالاست برنج پخته آن سفت و خشک می شود و بر عکس دمای ژلاتینی پایین موجب نرم و چسبنده شدن برنج پس از پخت می شود. معمولا عوامل آب و هوایی از جمله درجه حرارت بالا در طول دوره رسیدن دانه باعث بالا رفتن دمای ژلاتینی می شوند.

طویل شدن (قد کشیدن) دانه :

یکی دیگر از معیارهای کیفیت پخت برنج است بطوریکه اگر پس از پخت دانه بدون افزایش قطر، طویل شود و قد بکشد این یک صفت مطلوب است. معمولا قد کشیدن و «ری کردن» را معادل هم بکار می برند. برخی واریته های برنج تا ۱۰۰ درصد بعد از پخت قد می کشند.

4- کیفیت غذایی برنج

کیفیت غذایی برنج عمدتا از روی میزان پروتئین مشخص می شود. متوسط پروتئین برنج سفید حدود ۷ درصد است. ارقام برنج ایرانی از ارقام برنج پر پروتئین بوده و متوسط پروتئین آنها بین ۹ تا ۱۲ درصد است.

5- کیفیت خوراک (عطر و طعم)

یکی از مهمترین فاکتورها برای ارزیابی دانه برنج است. در بعضی از واریته ها ممکن است ضریب تبدیل و کیفیت ظاهری دانه خیلی خوب بوده ولی کیفیت خوراک آنها خوب نباشد.

در یک جمع بندی کلی باید گفت یک برنج با کیفیت؛ برنجی است که دارای ضریب تبدیل بالا، بازار پسندی ایده آل (قد بلند و قلمی)، پخت مطلوب (آمیلوز متوسط) و نهایتا دارای عطر و طعم خوبی باشد. در بین ارقام برنج ایرانی، برنج هاشمی (گیلان) و برنج طارم (مازندران) هر دو از بهترین ارقام کیفی و محلی شمال کشورند و در سطح وسیع کشت و تولید می شوند. همچنین از ارقام برنج کیفی پر محصول می توان به ارقام شیرودی ، فجر و تیسا اشاره کرد. ارقام برنج لنجان نیز دارای قد متوسط ولی آمیلوز متوسط بوده و کیفیت مطلوبی دارند (جدول ۴).

از سایر ارقام کیفی موجود در بازار می توان از رقم قصرالدشتی (دانه متوسط استان فارس) و عنبر بو (دانه متوسط استان های خوزستان و کهگیلویه و بویر احمد) نام برد. البته ارقام محلی و کیفی برنج بخصوص در شمال کشور متعددند ولی سطح زیر کشت آنها نوعا محدود است که از معروفترین آنها می توان به واریته هایی مثل دم سیاه، علی کاظمی، غریب، بینام و حسن سرایی اشاره کرد.

نویسندگان: احمد رمضانی، شهناز دهانی

نوشته قبلی

هر آنچه باید درباره خواص و کاشت گل نرگس بدانید

نوشته بعدی

درجه روز رشد و نقش آن در کنترل آفات